Bij de productie en verwerking van voedsel worden erg veel stappen doorlopen, voordat het voedsel bij de consument terecht komt. Tijdens al deze stappen kunnen er fouten gemaakt worden, die kunnen leiden tot een ongezonde verwerking van het voedsel, het bederven van het voedsel of vervuilen van het voedsel. Voedselproducenten, waar ze zich in de keten ook bevinden, moeten voldoen aan strenge eisen om ervoor te zorgen dat het voedsel goed wordt bereid. Een belangrijk voedselveiligheidssysteem is HACCP, wat staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Dit systeem is een handvat voor bedrijven om ervoor te zorgen dat het voedsel dat bereid wordt veilig is voor de consument.

Oorsprong HACCP voedselveiligheidssysteem

Het HACCP-systeem vindt zijn oorsprong in de Amerikaanse ruimtevaart. Omdat in de ruimte maar een beperkte hoeveelheid voedsel kan worden meegevoerd, is het van groot belang dat het voedsel daar in een goede conditie verkeerd en niet kan leiden tot een voedselvergiftiging of andere veiligheidsproblemen. Om de kwaliteit van het voedsel te waarborgen, kwam de NASA met HACCP. Tegenwoordig is HACCP wereldwijd een belangrijke norm voor voedselbereiding. HACCP is opgenomen in de Europese wetgeving. Alle bedrijven in Europa die werken in de voedselbereiding moeten een HACCP-plan opstellen en hier ook aan voldoen. Gebeurt dit niet, dan kan in het ergste geval het bedrijf gesloten worden door toezichthouders.

Inhoud HACCP-plan

HACCP is niet een handleiding waaraan een bedrijf zich stap voor stap kan houden. Omdat verschillende bedrijven zich in zeer verschillende fasen van de voedselbereiding kunnen bevinden, bestaat HACCP uit algemene richtlijnen die het bedrijf op de eigen situatie moet aanpassen. HACCP is opgezet rond zeven kernpunten die in een HACCP-plan uitgebreid en correct aan bod moeten komen:

  1. Inventariseer alle potentiële gevaren voor de voedselveiligheid
  2. Stel kritische beheerspunten (de CCPs) vast: punten waar risico beperkt of voorkomen kan worden
  3. Geef bij ieder CCP de acceptabele grenzen aan
  4. Stel voor ieder CCP vast hoe deze grenzen gecontroleerd kunnen worden
  5. Stel bij ieder CCP de stappen op die nodig zijn om gevaar te beheersen
  6. Verifieer en evalueer: controleer regelmatig of de maatregelen werken en voldoende zijn
  7. Documenteer alles: hoe je het toepast en wat je gedaan hebt

Wanneer een bedrijf deze zeven punten goed verwerkt in een HACCP-plan, kan er met zekerheid gezegd worden dat het bedrijf alles doet om de voedselveiligheid te bewaren.

Mogelijke risico’s om op te letten

Hoewel het per sector en stap in de voedselbereiding verschilt waar de risico’s liggen, zijn er een aantal risico’s die in vrijwel iedere stap aanwezig zijn. Hierbij kan bijvoorbeeld gedacht worden aan microbiologische gevaren, zoals besmetting met bacteriën, virussen en andere ziektemakers. Een redelijk recent voorbeeld van een dergelijk risico is de besmette zalm die Albert Heijn in 2014 verkocht en na meldingen van ziekte terugriep. De zalm was door onzorgvuldige bereiding bij verwerkingsbedrijf Foppen Paling en Zalm besmet met de listeria-bacterie. Bij mensen met een zwak immuunsysteem kan deze bacterie dodelijk zijn. Een correct uitgevoerd HACCP-plan voorkomt dergelijke besmettingen.